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Das Menü startet mit einer Maronischaumsuppe, als Hauptgang gibt es einen gefüllten Kalbshals mit zweierlei Salaten und den süßen Abschluss bildet ein Spekulatiusparfait. Alle Gänge können weitest gehend vorbereitet werden und ermöglichen ein stressfreies Weihnachtsmenü. Die Zutaten für alle Gänge sind auf 6 Personen ausgerichtet.

Der grobe Ablauf:
1. Am Vorabend das Parfait vorbereiten. So müsst Ihr euch am Tag der Einladung erst 10 Minuten vor dem Servieren wieder darum kümmern. Da muss es aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es leicht antaut, auf den Tellern portioniert und dekoriert werden kann.
2.  Tisch decken. Falls möglich, amVorabend erledigen, da hat man Ruhe und Muse.
3. Getränke einkühlen! Ganz wichtig!!!!!
4. Die Suppe zubereiten. Kann auch am Vortag passieren oder am Tag der Einladung, zum Beispiel in der Früh.
5. Die Fülle für den Kalbshals zubereiten, den Kalbshals füllen und für das Rohr fertig machen. Wichtig ist, dass Ihr bedenkt, dass der Braten ca. 4 Stunden benötigt. Also zeitgerecht beginnen.
6. Den Erdäpfel-Vogerlsalat würde ich 1,5 h vor Fertigwerden des Bratens beginnen. Zuerst die Kartoffeln kochen und mit der Marinade vermengen.
7. Mit der Zubereitung des Gurken-Rahm-Salates ca. 45 Minuten vor Fertigwerden des Bratens beginnen. 
8. Den Reis zustellen, ca. 20 Minuten bevor der Braten fertig ist
9. Mein Tipp: Immer wieder den Geschirrspüler einräumen und gegebenfalls lieber einmal öfters einschalten als notwendig.
10. Servieren, Essen, Trinken und die Einladung genießen!

Gang 1: MARONISCHAUMSUPPE 

Zutaten:
520 g Maroni (ich nehme immer gleich die kochfertigen Maroni von Ja natürlich!)
45 g Butter
90 g Sellerie, in Würfel geschnitten
1 l Gemüsesuppe
400 ml Schlagobers
Muskatnuss gerieben
Salz
3 EL geschlagenes Obers

Einlage: Maroni
Beilage: Crissini

Zubereitung:
Butter in einem Topf schmelzen, Sellerie und Maroni beigeben, kurz rösten, mit heißer Suppe und flüssigem Obers aufgießen und weich kochen. Die Suppe fein pürieren, mit Muskatnuss und Salz würzen und abschmecken. Die Suppe in heißen Teller anrichten, Maroni beigeben und mit einem Sahnehäubchen dekorieren.

Mein Tipp: Trüffelöl oder gehobelte weiße Trüffel passen sehr gut zur Maronisuppe und auch zu Weihnachten! Für ein bisschen Luxus beim Essen so zu sagen. 😉

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Gang 2: GEFÜLLTER KALBSHALS MIT ZWEIERLEI SALAT

Ein klassischer Braten für die Weihnachtsfeiertage. Statt der weithin bekannten Kalbsbrust verwenden wir gerne einen Kalbshals, füllen diesen mit Knödelmasse und lassen den Kalbshals langsam im Rohr schmoren. Warum ich bei diesem Rezept „wir“ schreibe? Weil es eines der Gerichte ist, bei denen mein Mann federführend kocht und ich „nur“ behilflich bin bzw. schaue, dass die Küche nicht verwüstet wird, also ein Gemeinschaftsprojekt.

Wichtig: nicht vergessen, den Kalbshals beim Fleischhauer vorzubestellen und dazu sagen, dass er gefüllt wird. Dementsprechend wird er dann nämlich vorbereitet und es wird eine Tasche zugeschnitten, in die die Fülle kommt. 

Die Zubereitungszeit beträgt ca. 4 Stunden.

Zutaten:
ca. 2,2 kg Kalbshals, untergriffen (mit einer Tasche für die Fülle)
anteilige Kalbsbrustknochen
Salz
2 EL Öl

Für die Fülle:
150 g Zwiebeln, geschält
100 g Butter
1 EL Petersilie gehackt
3 Semmeln, würfelig geschnitten, vom Vortag
ca. 250 ml lauwarme Milch
6 Eier
Salz

Bindfaden

Für den Saft:
1-2 KL Mehl, glatt
40 g Butter

Beilage: Reis, Gurken-Rahm-Salat, Erdäpfel-Vogerlsalat

Für den Erdäpfel-Vogerlsalat
200 g geputzter Vogerlsalat
750 g speckige Erdäpfel
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 weiße Zwiebel, fein gehackt
1/16 l Maiskeimöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Für die Marinade:
3 TL Kristallzucker
6 EL Apfelessig
ca. 2/16l lauwarmes Wasser
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Gurkenrahmsalat
1,2 kg Gurken, geschält, entkernt
Salz
4 EL Apfelessig
Dille
Pfeffer
ca. 250 ml Sauerrahm (eher weniger als mehr)

Zubereitung:

Die Semmeln in Milch einweichen. Zwiebeln klein schneiden, in heißer Butter glasig anschwitzen und Petersilie beigeben. Die Semmelwürfel gut ausdrücken und unter die Zwiebelmasse mischen. Die restliche  Milch mit den Eiern und Gewürzen verschlagen und mit den Semmelwürfeln vermischen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Den Kalbshals innen und außen salzen – das Salz in das Fleisch etwas einmassieren – dann pfeffern. Den Kalbshals mit einem Löffel mit so viel Semmelmasse füllen, dass ca. 2/3 des Kalbshalses gefüllt sind (die Fülle geht beim Braten auf und braucht daher Platz). Die Öffnung mit einem Bindefaden (Garn) zunähen.

Das Backrohr auf 200 Grad  (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Eine Bratenpfanne mit Öl ausstreichen, Knochen in der Pfanne gleichmäßig verteilen. Den Kalbshals mit der schönen Seite nach oben einlegen, mit Öl übergießen und verstreichen. Den Braten  nun im vorgeheizten Backrohr anbraten, nach 15 Minuten Temperatur auf 150 Grad reduzieren, immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser dazu gießen. Nach ca. 3 Stunden den Kalbshals aus der Pfanne nehmen und bei 60 Grad rasten lassen.

Mehl in einen kleinen Topf einstreuen, kurz anrösten, mit dem Bratensaft aufgießen, eventuell etwas einkochen lassen. Den Saft abseihen, aufkochen, kalte Butterstücke einrühren.

Die restliche Fülle auf ein mit reichlich Butter bestrichenes Stück Alufolie geben, wie einen Serviettenknödel einrollen, die Enden fest zusammendrücken und ca.1 Stunde bevor der Braten fertig ist mit ins Rohr geben.

Mit dem Kartoffel-Vorgerlsalat 1,5 Stunden und mit dem Gurkensalat 45 Minuten bevor der Braten fertig ist beginnen.
20 Minuten bevor der Braten fertig ist, die gewünschte Menge Reis zustellen und kochen.

Für den Kartoffel-Vogerlsalat die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich kochen und noch heiß schälen. Die Zwiebelwürfel in eine Schüssel geben, mit Öl übergießen und die Erdäpfel in ca. ½ cm dicken Scheiben in die Schüssel schneiden; immer wieder etwas salzen und gut vermengen. Für die Marinade den Zucker mit Wasser und Essig so lange verrühren bis er sich aufgelöst hat, über den Salat gießen, pfeffern und wieder alles gut vermengen. Der Salat soll ca. 1 Stunde gut durchziehen, damit die Kartoffel die Marinade gut aufsaugen können. Anschließend den Vogerlsalat untermengen und den Salat wenn nötig noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Gurkensalat die Gurken in sehr feine Scheiben hobeln. Mit Salz vermengen, 20 Minuten ziehen lassen und mit der Hand die entstandene Flüssigkeit gut ausdrücken. Gurken mit Pfeffer, Essig und Dille vermischen und den Sauerrahm einrühren. Den Gurkensalat erst kurz vor dem Servieren mit den Zutaten vermischen und gleich kalt servieren. Lässt man den Gurkenrahmsalat länger stehen wird die Rahmsauce flüssiger.

Den Braten in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Bratensaft anrichten. Die Beilagen dazu reichen und das Essen genießen.

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Gang 3: SPEKULATIUSPARFAIT
Zutaten für eine Kastenform:
250 g Mascarpone
200 g Sauerrahm
60 g Staubzucker
3-4 EL Cointreau
150 ml Schlagobers
ca. 15 Stk. Butterspekulatius

Für die Deko:
Spekulatiuskekse zerbröselt
Beeren (zB. Himbeeren oder Cranberries)
Zubereitung:
Mit dem Mixer Mascarpone, Sauerrahm, Staubzucker und Cointreau zu einer glatten Cremé rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Mascarpone-Creme rühren.
Eine Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen. Achtung: die Klarsichtfolie möglichst ohne Falten auslegen, damit sich die Falten nicht im Parfait abdrücken (so wie auf meinem Foto). Nun wird zuerst so viel Mascarpone-Sahne-Creme eingefüllt, das der Boden bedeckt ist. Nun fünf Spekulatius verteilen (in meiner Kastenform haben zumindest fünf Platz). Jetzt wieder Mascarpone-Creme in die Form füllen und eine zweite Schicht Spekulatius dazu geben. Das ganze so lange wiederholen bis die oberste Schicht Creme ist. In der Regel müssten es drei Keks-Schichten und vier Cremeschichten sein. Das Parfait muss für mindestens 3 Stunden in de Gefrierschrank. Es kann auch über Nacht im Gefrierschrank sein, dann kann es bereits am Vortag zubereitet werden.
Etwa 5-10 Minuten vor dem Servieren das Parfait aus dem Gefrierfach holen, in gleichmäßig große Scheiben schneiden und mit Spekulatiusbröseln sowie einigen Beeren garnieren.
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Viel Spaß beim Zubereiten und guten Appetit!
Eure Johanna
3-Gänge-Weihnachtsmenü – ganz ohne Stress

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